醬油中無機離子的評判標準
憨厚的希文
摘 要：本文系統(tǒng)闡述了從食品安全的角度，分析了醬油中存在的危害性問題,提供了一種能夠速效測量醬油中鉀、鈉、氯、鈣、PH的方法，并以此測量了市場上九種主流醬油中鉀、鈉、氯、鈣、PH的數(shù)據(jù)，通過分析數(shù)據(jù)給廣大消費者鳴響了警鐘。
關鍵詞：醬油；安全；鉀；鈉；氯；鈣；PH
醬油作為我國傳統(tǒng)的調味品，生產歷史悠久，在日常生活中幾乎必不可少。隨著人民生活水平的提高、生活節(jié)奏加快以及食品工業(yè)的蓬勃發(fā)展，包括醬油在內的調味品市場欣欣向榮，不斷推陳出新[1]。僅百度微商上，醬油這一商品就有1493款，并且各款醬油都有自己的特色，例如：有的廠家宣傳低鈉高鉀保健醬油，有的廠家宣傳富鈣磷醬油，更何況在工商總局注冊的醬油廠全國有幾萬家之多，面對如此龐大的醬油王國，我們消費者該如何選擇，怎樣才能吃上既味鮮，又“安全”和“安心”的醬油？
鉀在能量代謝 細胞膜轉運以及維持細胞膜電位差方面有重要作用 當鉀失平衡時細胞的各種功能都會受到損害，鉀缺乏時抗利尿激素ADH 的反應性降低 濃縮尿液的能力下降，同時使神經(jīng)肌肉應激性降低，肌肉無力，心肌興奮性增高等，鉀營養(yǎng)肌肉組織，尤其是心肌協(xié)同鈣和鎂維持心臟正常功能 維持心臟的自律性、傳導性和興奮性，影響心房T波動，鉀參與細胞的新陳代謝和酶促反應，在體內保持適當?shù)膲A性，有助于皮膚的健康[2]，鉀與血壓的關系和鈉與血壓的關系相反，每 1mmol/l 鉀的降壓作用為 1mmol/L 的鈉的升壓作用的3倍,臨床研究證明，限鈉補鉀可使高血壓患者血壓降低，高血壓是危害人體健康最為常見的心血管病。
1991年我國 15歲以上的高血壓的人數(shù)已達11.88%，[3]截止到2015，這一比例已高達20%以上，醬油是我國人民生活中應用最為普遍的調味品之一，傳統(tǒng)的醬油食鹽含量達14-18%，據(jù)美國農業(yè)研究中心一種新的試驗表明 在醬油中的鈉含量減少50%左右，而鉀的含量增加5倍后，有利于健康[4] 。
而醬油中的鈣磷比例，同樣值得我們的重視，根據(jù)2004年第三次全國營養(yǎng)大調查中國人最缺乏的是鈣，如果在醬油中按照鈣磷要求，配制成富鈣磷醬油，供人們冷拌、蘸食和炒菜，從日常調味食品中補給鈣磷營養(yǎng)物質，會對增進人體健康，有一定的積極和現(xiàn)實意義[5]。
綜上，為了更深層次的認識和鑒別醬油的好壞，本文通過一種速效方法，測量了市場上隨機抽取的九種醬油中無機陽離子鉀、鈉、氯、鈣和醬油的酸堿度。具體實驗如下：
1.儀器與試劑
①HC-800離子分析儀；
②去離子水。
2.實驗方法
① 在市場上隨機采購9種醬油，對九種醬油進行編號，為1到9號；
② 分別將1到9號醬油原液稀釋500倍；與之相對應的序號為a到n；
③ 依次將a到n號稀釋液直接用離子分析儀測量，并記錄數(shù)據(jù)；
④ 依據(jù)測量數(shù)據(jù)計算得到醬油原液濃度；
3.測試原理
離子選擇電極法：利用電化學傳感器的膜電勢測定溶液中離子的活度或濃度。當它和含被測離子的溶液接觸時，在它的敏感膜和溶液的相界面上產生與該離子活度直接有關的膜電勢，通過測量電位值，即可根據(jù)能斯特方程，計算出樣品的濃度。
4.結果與討論
表一 測量結果匯總 單位：mg/L
編號 | PH | 鉀離子（K+） | 鈉離子（Na+） | 氯離子（Cl-） | 水硬度（以CaCO3計） |
1 | 4.79 | 4600.000 | 70184.167 | 93766.167 | 7435.833 |
2 | 5.09 | 2813.333 | 77957.667 | 84230.667 | 7643.167 |
3 | 5.03 | 3302.333 | 71991.833 | 86055.500 | 6110.167 |
4 | 4.91 | 5172.833 | 68523.500 | 86055.500 | 7194.833 |
5 | 5.09 | 2950.833 | 73852.333 | 83905.000 | 5736.500 |
6 | 4.97 | 4421.167 | 59471.667 | 67853.333 | 8118.500 |
7 | 5.03 | 4269.667 | 65430.333 | 75383.500 | 8409.333 |
8 | 5.18 | 3189.000 | 75996.667 | 77464.667 | 6280.500 |
9 | 5.12 | 4182.667 | 76239.167 | 85554.000 | 7397.167 |
從上表的測量數(shù)據(jù)，可以得出以下結論：
①、市場的主流醬油中的鉀、鈉、氯、鈣離子濃度和酸堿度都可以達到GB/T 5009.39中的理化指標要求；
②、通過對比可以發(fā)現(xiàn)市售醬油的PH基本都在5左右，除了2號、3號、5號的鉀離子相對較低外，其他各項離子濃度都相差不大；
③、通過實驗可以看出，選用例子選擇電極發(fā)能夠快速識別醬油中的各項無機離子的含量，能夠幫助消費者快速辨別醬油是否名副其實，做到心中了然。
[1]劉浩宇 醬油發(fā)展現(xiàn)狀及安全性分析[期刊論文] 北京城市學院學報 2008年第4期
[2]田中隆一郎 益生菌 益生素及乳菌的利用 . 食品與開發(fā).1999(34)
[3]曾永青 低鈉高鉀保健醬油的研究[期刊論文] 廣州食品工業(yè)科技 2003,19(3)
[4] Aso yet al. preventive effect of a Lactobacillus case in preparation on the recurrence of superficial bladder cancer in double-bind trial. Eururol.,27,104-109(1995)
[5]沈祖耀 富鈣磷醬油[期刊論文] 中國調味品 2011年2月 第二期